Потребителски вход

Запомни ме | Регистрация
Постинг
17.12.2008 10:19 - "Свинските погребения" все още са живи по селата
Автор: reporter Категория: Новини   
Прочетен: 2668 Коментари: 2 Гласове:
0



С наближаването на Коледа по селата зачестяват свинските погребения. Рано сутрин идилията и тишината се нарушават от пронизително квичене. Понякога то е солово, друг път в дует, а в почивните дни селото се оглася от едновременното квичене на 5-6 прасета. Отглеждането на прасе за Коледа по селата не е просто част от поминъка на българските селяни, а задължение. Хората може да нямат пари за други домашни животни и да ядат хляб и сол, но кочината никога не бива да остава празна.

„Прасето е най-предпочитаното животно, тъй като не е капризно и не изисква специални грижи. Цяла година го храним с остатъците от собствената си трапеза. А след това през цялата следваща година то ни храни", обясняват селяните. Всяка част от животното влиза в употреба. В миналото от кожата са се правели цървули. Част от месото, черният дроб и червата отиват за кървавица, която заедно с главата се пази като основния деликатес за коледната трапеза.

Всъщност клането на едно прасе е цял ритуал, който се предава от поколение на поколение. Всеки касапин разполага с поне дузина ножове, различни по големина и предназначение. Останалите задължителни атрибути за едно свинско погребение са чайник с греяна ракия, газова бутилка, казан с гореща вода и разбира се, самото прасе.

Неделя, 14 декември, 9.00 ч. сутринта. Село Мерданя, община Лясковец. Четирима мъже, облечени с топли дрехи и с ботуши на краката, бодро крачат по главната улица. В ръцете си всеки от тях стиска здраво добре наточени ножове.

 

image

Вместо в трапове със запалена слама днес прасетата се пърлят с най-съвременни средства - бензинови или газови горелки



След като са минали през кръчмата, за да ударят по едно набързо за загряване и блясък в очите, Кирчо, Васил, Стоян и Ангел вече са готови да станат главните действащи лица в предстоящото свинско погребение. Към тях на място в къщата се присъединява и Румен. „Допреди няколко години беше абсолютно задължително прасето да бъде съборено и заклано с нож, за да му се чуе гласът. Сега обаче все повече хора предпочитат да го гърмят с пистолет или пушка в кочината и след това да му режат главата. Нали влязохме в Европейския съюз и вече трябва да се отнасяме по-хуманно към животните. Вместо да гоним хайванчето по половин час из двора и да го мъчим с ножа, сега - бам! - и докато се усети какво става, прасето вече се е гътнало", обяснява Ангел, докато проверява острието на ножа си.

В клането на едно прасе всеки от присъстващите има своите функции и задачи. Един е специалист по пърленето, друг по разфасоването, а трети по оправянето и измиването на червата. Последното определено не е за хора с по-слаб и чувствителен стомах. В миналото пърленето на прасета се е извършвало над трап със слама. Днес за това се използват бензинови пърлачки и най-вече газови бутилки. Пърленето, което продължава около час, също има своите тънкости. Кожата на животното трябва да бъде опърлена, но не и прегоряла. Това се проверява с помощта на най-обикновено шило или с върха на ножа, който трябва да потъва умерено.

След пърленето идва времето на разфасоването, или разплащането на прасето, казано по мердански. Преди това обаче прасето трябва да се загъне с някоя стара черга или парцал и да се остави 5-6 минути да изстине. Това е и времето на първата греяна ракия. Докато отпиват и замезват, четиримата колачи разказват стари лакърдии и истории от касапската си кариера. Кирчо си спомня за един забавен случай, при който стопанинът решил да даде пример на останалите касапи и се хвърлил да събаря сам прасето. То обаче успяло да се задържи на крака и хукнало с него на гръб из двора. При друг случай животното успяло да се измъкне от мъчителите си и се втурнало в градината със забит в гърлото му нож.

Специално внимание се отделя на бутовете и рибиците на прасето, които са най-големият деликатес. При цена от 30 лв./кг в магазините стойността само на един бут е повече от 300 лв.

След като животното е разфасовано и прибрано, касапите се отправят към масата, където край чайника с ракия и каните с вино вече ги очаква изпечено прясно месо. Цялата операция е продължила малко повече от три часа. До обяд свинското погребение вече е приключило.

. Под знака на кръста

 

image

Операцията по разфасоването на Гошко Коледаров е в стихията си

Ритуалът по разплащането на прасето започва с очертаване на кръст на гърдите между предните крака с ножа. „Да се знае, че това прасе е християнче и ще го ядат православни християни, а не поганци и езичници", обяснява Ангел. Парче от зурлата се поставя на скара върху запаления на двора огън. Отговорникът за мезето е Кирчо. Докато сръчно работи с ножа, той от време на време хвърля и по едно око към цвъртящата скара. Разфасоването на едно прасе си е истинско изкуство. След отрязването главата се забива в снега, за да спре кръвта. А ако такъв няма, в краен случай може и в леген със студена вода. Докато Васил и Стоян внимателно отделят кожата и сланината, Кирчо реже касапския кебап. Това е част от месото около гърдите, известно още и като сладкия кокал. Месото и част от черния дроб се отнасят в кухнята, където жените веднага се захващат да ги пържат. Мръвките трябва да бъдат готови, докато колачите свършат работата си, тъй като прясно месо от току-що закланото животно е основното мезе на касапската трапеза.

. Бут по еленски

 

image

Ангел е спецът по чистенето и надуването на червата

Бутът по еленски е запазена марка на живеещите в селата на община Елена, където се приготвя от векове. Противно на очакванията, днешната технология на приготвянето му не е сложна и не съдържа някакви особени тайни. След като закланото прасе е разфасовано, бутовете и плешките се осоляват много добре и се слагат на дъното на т.нар. постав - специална бъчва, за съхранението им. В солта те престояват около 40-45 дни. След това осоленото месо се изважда и се оставя да съхне на открито. Старателно осолен, бутът може да стои повече от една година, без месото да се развали. След като го посолят, някои стопани натъркват бута със специален разтвор, в който има чесън, червен пипер и др. подправки.

В миналото технологията на съхранение на бутовете е била доста по-различна. Те са се поставяли в добре претъпкано царевично брашно или са се покривали с разтвор на вар и вода. Това се е правело, за да не бъдат нападани от насекоми и да не им оказват влияние атмосферните условия. Използвали са се и специално ушити за целта торби от тензух или в дървени шкафове с гъсти мрежи вместо стени, т.нар. мухарници.

В много от махалите около Елена в по-стари времена бутовете са били оставяни на съхранение в стаите (собите), в които се е палел всеки ден огън. Така те са постигали и известно опушване, придаващо на месото още по-пикантен вкус. Интересното е, че подобна технология, но със запалени борови клонки, се използва и до днес в района на планината Шварцвалд в Южна Германия.

. Най-тънката работа Ангел е специалистът по оправянето на червата. Те трябва да бъдат разплетени много внимателно, за да не се накъсат. По-късно тези черва ще се използват за пълнене на кървавица и наденица. Не всеки понася измиването на червата. Като дългогодишен касапин Ангел обаче вече си има свой чалъм. Без да се гнуси, той смело захапва червото с уста и го обръща, а след това го надува за да провери дали е чисто, или не се е спукало някъде. Измитите черва се оставят да киснат в топла вода, в която предварително е накисната разрязана наполовина глава лук за премахване на неприятния мирис. 
http://www.monitor.bg/bin/displayArticle?id=181314


Тагове:   още,


Гласувай:
0



1. krotalka - Заля ме вълна от носталгия!
17.12.2008 10:51
Присъствала съм на мноооого свински погребения. Във всеки край ритуала е различен. В пловдивския край е един, в пазрджишко друг, но на всякъде зари празнично настроение! Събират се близки и приятели. Празнува се! Не измислени празници, а истински.
Сега вече старите измряха и няма кой да гледа прасета. Малко са останали...
цитирай
2. reporter - Свинските погребения бяха исти...
17.12.2008 21:08
Свинските погребения бяха истински празници и като ритуали имаха своя смисъл :)
цитирай
Търсене

За този блог
Автор: reporter
Категория: Новини
Прочетен: 13211002
Постинги: 10473
Коментари: 5012
Гласове: 37064
Календар
«  Юни, 2024  
ПВСЧПСН
12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930