REPORTER :: Сирене за ценители

Blog.bg

Регистрирай си безплатно блог в Blog.bg

Постинг

Обратно към блога | Предишен постинг | Следващ постинг

20.11.2011 09:34 - Сирене за ценители

Автор: reporter Категория: Новини

Прочетен: 1524 Коментари: 0 Гласове:

Последна промяна: 20.11.2011 09:34

Сирене ементал

Десислава Димитрова на щанда на Slow Food на изложението разрязва българско синьо сирене от Черни Вит.

Сред интересните сирена е и толумското, което също се произвежда от „Семпервива”. То изглежда като извара и е с много мек вкус.

Сидер Седефчев произвежда овче сирене от каракачански овце. „Качеството на ценното сирене се познава не само по вкуса. То е в историята и всичко, което стои в разказа за един продукт какво ядат животните, как ги гледа овчарят”, казва италианецът Пиеро Сардо, председател на световната организация Slow Food, занимаваща се с опазването на традиционни продукти. Той пристигна в България за международното изложение за храни Interfood and Drink, което се проведе миналата седмица в София.

Това е човекът, който не само разбира от сирена, но и може да оцени качеството им с вързани очи. Научил се е да ги познава още от дете - от баща си, който бил търговец и в къщата им отлежавали и зреели различни видове. И макар да е завършил философия, Сардо никога не е изоставял семейната страст. По италиански с много жестове разказва за цената му.

„Хората днес дават повече пари, за да платят сметката на телефона си, отколкото за качествена храна. Защо дават пари за нещо, което излиза от тях, вместо за това, което става част от тях? чуди се той. Онези, които купуват хубава храна, обикновено не са хора с пари, а които разбират и ценят качеството.”

За да стане по-ясно, разказва за типично сирене, което се прави в един от президиумите на Slow Food във Франция високо в планината.

„Там приготвят сирене от крава салер. Това е много дива порода

живее по чукарите и въобще не можеш да я издоиш

Колкото и да се опитва човек, тя просто не пуска мляко. Трябва да оставиш телето да засуче, след това внимателно да го махнеш от вимето, без обаче да го отлепяш от тялото на кравата, защото тя усеща и пак спира да дава мляко. Като си представи човек как овчарят прави това високо в планината, в дъжда и после като си представи индустриалната крава, ще разбереш да какво става дума. Въпросът е защо да правим сирене салер? А отговорът е - защо да слушаме Моцарт, като има поп? Защо строим църкви, вместо гаражи и паркинги? Защото животът е направен така - от история, от поезия, от качество.”

А Сардо открива история и в България. Идва тук преди няколко години и обикаля страната в търсене на специфични продукти. Така заедно с координатора на Slow Food у нас Десислава Димитрова попадат в село Черни Вит. Местните хора им показали това, което произвеждат. „Те имаха бяло сирене, което пробвахме”, спомня си Пиеро. На масата имало и едно сирене с плесен, което не им дали да пробват. „Мислеха, че не е направено добре”, спомня си италианецът. Естествено Сардо го пробва и остава възхитен. Тогава решават да направят първия президиум в България и да помагат на производителите на българското синьо сирене да го стабилизират. „Това е

уникално сирене за целите Балкани

казва Сардо. То е бяло, но е покрито от външната страна с тънка коричка от благородната плесен penicillium roqueforti – същата като при френското сирене, но естествена и родно производство. До момента българското синьо сирене е било на няколко изложения в чужбина и има големи фенове там.

„За съжаление, тук, в родината си, остава малко в сянка”, коментира Димитрова. То обаче по нищо не отстъпвало на рокфора, дори имало своите предимства. „Черни Вит” е с много балансиран вкус. Ако френското има остра особена нотка, при този продукт тя липсва. Освен това сиренето се получава натурално - плесента не се инжектира, както приготвят днес рокфора, а само си я „хваща”, и то само от външната страна на бучката, твърдят познавачите. El Padre на Slow Food Пиеро Сардо е сред основателите на асоциацията Slow Food. Тя възниква в Бра, Италия, през 1989 г. като противник на бързото хранене и унищожението на местни храни и култура. „Започнахме като хора, които обичат кулинарното изкуство и гастрономията. Това все още е част от нас. Повратен беше моментът, когато разбрахме, че не можем да запазим традиционните и местните храни, ако не запазим продуктите. Иначе просто лъжеш.”

Така стигат и до девиза Good, Clean and Fair – добра, чиста и честна храна. „Не е достатъчно да бъде добра храната, важно е да расте природосъобразно, а производителят да получава честно заплащане за нея”, казва Сардо и добавя: „Днес са много тези, на които сме помогнали.” Организацията има над 100 000 членове и спасява 350 продукта. В България помага за опазването на смилянския боб, каракачанските овце и зеленото сирене от село Черни Вит. Най-добри сте в овчето

Италианецът Пиеро Сардо дегустира сирене. „Опитах десетки видове българско сирене. Най-добре правите обаче овче”, казва Пиеро Сардо. Италианецът е загрижен и за това, че някога сме били големи овцевъди, а сега имаме много малко животни. Затова и президиумът се е заел да опазва националното богатство – каракачанските овце. Те са били поминък за българите столетия назад, а породата им е уникална за Балканите. Днес традицията съхранява Сидер Седефчев във фермата „Семпервива”. Тя се намира в село Влахи, Югозападен Пирин. Там, сред 500 каракачански овце и още кучета и коне от същата порода, произвежда овче сирене. Прави го изцяло като едно време овцете пасат цяло лято по най-високите и чисти склонове на планината, понякога дори в подножието на върха, млякото се дои на ръка, а сиренето се приготвя в дървени съдове. Затова има наистина специфичен вкус – на овче сирене, и няма нищо общо с това, което се продава по магазините. РЕЦЕПТА Всяка съставка в храната на кравата е от значение

Това, което произвежда индустрията, няма нищо общо със сиренето на малките производители. От значение е всяка съставка в храната и живота на животното. Качеството е там, където има внимание към всеки детайл. Фактът е, че „индустриалните” крави живеят 3 години, а „свободните” от 4 до 10. Най-яркият пример е със сирене ементал, твърди Сардо. Всеки е чувал за това жълто сирене с големи дупки. То идва от Швейцария. Прави се на големи пити – едната тежи около 80 кг. А това показва изключително доверие в млякото. Защото никой не би рискувал да направи 80-килограмова пита, ако има съмнение, че може да се развали. Питите имат характерни големи дупки. Те се образуват, докато сиренето ферментира. Идват от специфичен вид бактерия. Една година обаче дупките на ементала внезапно изчезват. Оказва се, че е заради безупречната стерилизация на помещенията, в които се приготвя. Тя убива и бактерията, която прави сиренето уникално. Затова се наложило да инжектират бактерията обратно със спринцовки. Обаче индустриалният ементал изгубил цвят. Докато този, който се произвежда от 100% мляко на свободни крави, е много по-жълт. Това е така, защото те пасат трева и поемат много повече каротин от затворените животни. Именно този каротин дава специфичния цвят на сиренето” обяснява Сардо.
http://www.monitor.bg/article?id=315271

Нагоре